後北歐料理時代:斯洛維尼亞的崛起

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Fine Dining Lovers 報導,國際名廚、食材生產者、新銳年輕廚師共同推進一場運動,讓小國斯洛維尼亞應聲崛起,步步邁向世界餐飲的關注焦點。

西班牙曾享世界美食圈鎂光燈的所有注意,接著丹麥和北歐各國人氣看漲,後來居上的秘魯和日本也站上最高點呼風喚雨,下一個全球關注的新星很可能將會是斯洛維尼亞,而背後推動這波潮流的又是誰呢?

將斯洛維尼亞送上國際舞台的推手

Janez Bratovž 在 Ljubljana 經營餐廳 JB Restaurant,他是斯羅維尼亞第一位上媒體的名廚,也是首位登上世界最佳 100 餐廳的斯洛維尼亞人。2001 年他的第一間餐廳開門,為斯洛維尼亞吹進精緻料理風潮,使用在地農夫市集的食材,配上懷舊傳統的料理手法,開拓了一條新的道路,當然其後也有人繼承他的創建。

今年獲得世界最佳女廚的 Ana Roš ,正是斯洛維尼亞料理的新焦點,她不但曾登上 Netflix 製作的 Chef’s Table 影集,更參與 Gelinaz 國際活動,受歐洲青年餐飲經理人協會 (Jeunes Restaurateurs d’Europe) 選為 2015 年度人才,也是 Cook it Raw 夏日國際廚人野烹活動中唯一一位女廚。除此之外,她在 Kobarid 所經營的 Hiša Franko 餐廳享譽國際,被稱作斯洛維尼亞最趣味富饒的美食據點,Ana 更善於訓練人才。

斯洛維尼亞的傑出年輕廚師

許多年輕斯洛維尼亞廚師都嗅到這股風潮,看見祖國在餐飲圈的曝光率越發高漲,也有不少人踏上返家之途。帶著豐富國際經歷,新一波斯洛維尼亞料理將以創新風格走出自己的路。

產地、生產者、野生作物之間緊密的關連演進成為獨具特色的風味和不同凡響的故事。Radovljica 城鎮裡的 Vila Podvin 餐廳由 Uroš Štefelin 掌廚,由在地傳統為起始,將蔬果推上一度被遺忘的殿堂。他自栽本土作物、自灌香腸、陳年乳酪,為在地生產者舉辦市集,開班教授斯洛維尼亞料理傳統,並將其以現代料理為定位四處推廣。

位在 Ljubljana 的新餐廳 Monstera Bistro, Bine Volčič 主廚綜合他在 L’Arpege、Apicius、 L’Atelier de Joel Robuchon 等餐廳的法式料理訓練以及在亞洲旅遊的閱歷,加上不浪費的哲學與斯洛維尼亞食材,他的餐廳年輕而隨性,從早到晚皆供應餐點。

年輕有為的 Luka Košir 則負責家庭餐廳 Brunarica Grič 的廚房管理工作,處在林地與田園之間,Šentjošt Nad Horjulom 地方的自然景觀之中。他不曾背棄與土地間的連結:不但使用父親農地裡的作物、樹林裡的野生果子,更以大城市會看到的擺盤方式呈現食材。

▲Bine Volčič 主廚綜合他的法式料理訓練及閱歷,打造年輕隨性的餐廳。

農作物、氣候、葡萄酒

從海岸到高山,斯洛維尼亞有著豐富的食材、一流生產者、驚人的地貌,農作物價格低於德國、法國、義大利、西班牙,比起斯堪地國家有著更為寬廣的消費者市場。

斯洛維尼亞的酒類也十分出色,獨具風格,隨著自然酒風行國際,不少愛酒人士也關注起此地的葡萄酒。由 Cotar、Movia、Simicic 等酒莊開始,許多新品牌也如雨後春筍般嶄露頭角,自然酒釀造商 Burjia ,或是 Vipava 峽谷酒莊內 Majerija 餐廳可享用的酒款,都在此列之中。

從北歐料理到斯洛維尼亞飲食

有無數證據指出,斯洛維尼亞將是下一個美食景點。許多好評中,也包括 Peter Bloombergson 的觀點,瑞士出生的他,特別為了飼養鴨隻而從北方遷移到斯洛維尼亞。

當然,他養的不是普通的鴨子,習於使用前衛激進的飼養方式,成為瑞典米其林餐廳 Faviken 的供應商已有多年,但現在已離開並開始與斯洛維尼亞的年輕主廚 Luka Košir 合作。「現在的斯洛維尼亞料理充滿商業與交流機會,這裡就是全球餐飲的新據點。」如果 Bloombergson 都這麼說,肯定是有所根據。

▲Luka Košir 負責家庭餐廳 Brunarica Grič 的廚房管理工作。


斯洛維尼亞的崛起不是一天造成,有著前人 Janez Bratovž 首先登上世界最佳 100 餐廳的名單,後由 Ana Roš 接棒在國際上闖出一片天,現在還有一群年輕廚師為斯洛維尼亞料理奮鬥,背後精彩的食材、葡萄酒皆來自用心的生產商,諸多跡象都在在顯示,斯洛維尼亞的時代即將來臨。

文章出處:NOM Magazine