什麼是正港的帕瑪森乳酪?!

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乳酪一般泛指所有以凝乳製造的乳製品,幾千年來備受西方飲食文化所愛戴。外國人所熱愛吃乳酪的程度,就有如中國人愛吃豆腐,但又有誰說過只有歐美人才愛吃乳酪。

幾十年來西式料理在台灣的餐桌上越來越普遍,而乳酪就是最偉大的功臣之一。

我依舊還記得第一次見到起司的畫面,當時大概只有國小而已,在某個週末的晚上與全家人到西餐廳吃飯見到許多客人將餐桌上塑膠瓶中的白色粉末,不慌不忙的灑入盤中的義大利麵而臨桌客人眼神中流露著期待,當時的我無能體會他心中的澎湃急忙問我母親那瓶中神奇的粉末到底是什麼?

但所得到的回應卻只有”那個很臭不要碰”一直到了數年後我才慢慢的體會到乳酪是如此的神奇及美味,當愛上了只會越陷越深,直到無法自拔。數年後移民到了國外才慢慢開啟了我對乳酪的神祕大門,從完全不熟悉不敢接觸,漸漸想要了解它。

這時才發現到原來小時候所見到的神奇粉末,原來只是加工製品的帕馬森乳酪粉。雖然那不是義大利真正的帕馬森乳酪,但卻是平價義大利餐廳中最常見到的調味粉直到我吃到了真正的義大利帕馬森乳酪Parmiggiano-Reggiano。

乳酪的鮮味與鹹鹹的鹽粒在口中漸漸化開,實在太令我震驚!原來這就是乳酪之王的風味阿!

絕大部分的台灣人,只要提到起司大家腦中浮現的絕對是焗飯與比薩上滿滿的起司絲以及義大利麵上灑滿滿的瓶裝帕瑪森起司粉又或是三明治中所夾的起司片,但你是否知道這些都是乳酪中的加工品絕非能與正統古傳製法的的乳酪相提並論。

而所有的乳酪當中Parmiggiano-Reggiano則是最深得民心的乳酪之王,不只有在北義被廣泛使用,而在全世界早已成為無人不知的聖品了。

但我們是否知道Parmiggiano-Reggiano與其他”Grana”硬質乳酪的差別呢?又或是傻傻的將瓶裝帕瑪乳酪與Grana Padano當成一樣的產品呢?相信我!

當你吃上一口真正的Parmiggiano-Reggiano不論它是熟成18個月又或是36個月,你絕對會像我一樣深深愛上它!

原來真正的Parmiggiano Reggiano,主要產地於北義的 Emilia-Romagna中的Parma(帕瑪)跟 Reggio Emilia以及一小部分的Modena(摩典那),Bologna(波隆那)以及Mantova也只有在這些地方所生產的Parmiggiano Reggiano才能如此稱呼。

就算隔了一條河用了相同的乳以及相同的製作方式,還是無法取做Parmiggiano Reggiano這就是歐洲食品保護法中歐盟最重要的食品認證制度。歡迎閱讀: 認識食材先從產品認證開始

因帕馬森的知名度實在太高,世界上有許多的國家紛紛仿冒義大利生產帕馬森起司。在”世界起司圖鑑大全”中提到1955年Parmiggiano-Reggiano的起司聯合會為了保護當地特產而制定保護Parmiggiano-Reggiano這名稱,後來也包誇了Parmesan其中制定了我先前提到的特地產區,同時也規定製作乳酪所使用的牛乳,甚至是這些牛隻所能食用的糧食以及乳酪的熟成時間必須是18個月以上。

18, 24, 26, 30, 32, 36 個月分最為常見,在義大利文中” Mesi” 代表月份的意思,所以如果是熟成26個月的帕馬森起司在商標上就會寫著 26 Mesi。

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Grana在義大利文中表示”硬質乳酪”的意思,而當沒通過品質測試的帕馬森也會被歸類於grana類。這些沒通過品質測試的帕馬森無法在市面上販售,通常工廠會將其磨成粉或是切成片狀在市場中平價販售。

在起司的市場中我們時常都會見到Grana這名詞,例如大家最常見到的帕馬森的替代品Grana Padano,其中的Grana其實代表的就是硬質乳酪的意思。

這是屬於最乾燥最容易久放及保存的乳酪品種,而Grana Padano雖與Parmiggiano-Reggiano相似,但卻是截然不一樣的乳酪,除了牛乳源不同之外製作方式與熟成的時間也有差別,而產地是在Lombardy(Pianura Padana)地區。

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我長時間以來在西餐廳工作,除了義大利餐廳以外,法式餐廳也時常的使用到Parmiggiano-reggiano,甚至當我在紐約逛Eataly世界最大的義大利市場,以及其他食品賣場的時候也總是能見到它的蹤影。

我熱愛它的程度絕不少於另一款義大利知名乳酪Pecorino romano,因此我總是想到義大利一探究竟。很想了解歐洲人如何有如此的能耐和堅持能夠花兩三年的時間,耐心細心的照顧一顆顆的乳酪,讓我們能夠享受到如此極致的美味。

就在2012年9月份,在母親與Ellen姐及Matteo的幫忙之下,我終於踏上了義大利之旅也幸運的能夠在Academia Barilla學院中學習最正統的義大利料理。

而其中一堂課就是Food Tour,這一天我們離開了廚房脫掉了廚師服搭著遊覽車我們前往最真實的產地去品嘗 去感受 去體會屬於義大利的聖品,帕馬森起司, 巴沙米可醋, 及帕馬火腿。

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一大早我們的第一站,抵達了在帕瑪的帕瑪森乳酪工廠。在工廠外除了招牌及商標,外表端端正正的白色建築絲毫看不出是一間乳酪工廠跟著老師Mattia的腳步我們從後門踏入了工廠,並且遵循工廠的規矩在全身都套上了防塵衣,由此盡量避免牛乳遭受到感染。

畢竟工廠中每天早晨都會陸陸續續的來到相當多的觀光客,工廠的師傅們見到我們走了進來,但卻絲毫沒任何反應專注的在他們自身的工作中。就在我們看著師傅們忙碌時,老師Mattia慢慢的對我們講解帕馬森乳酪的製作方式以及這些師傅們正在做的工作。

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Parmiggiano-Reggiano所使用的是未經殺菌的生牛乳,而一大鋼所需要使用1100公升的生牛奶可以製作出兩顆帕馬森乳酪,由於帕馬森起司使用量之大以及製作時產量的限制,所以帕馬森起司工廠都是全年無休的運作。

在每日的早晨師傅們會將當日的新鮮牛乳會與前一晚放置後的低脂牛乳混合,接著會移入導熱銅桶中,這時會加入乳清並且加熱到33-35度,接著倒入Rennet 凝乳酶(小牛胃內膜),讓牛奶靜置10-12分鐘。

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這時牛乳中的curd會開始凝結成塊,師傅們開始用棒子瘋狂攪拌讓其碎化。

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接著會再進行另一段的加熱而加熱的時間長短將決定乳酪的口感,這時就要靠師傅憑著經驗不斷的觀察乳酪的軟硬度,師傅們會使小勺子撈起凝乳檢查是否完成。

而關火的時間關係到了乳酪的成敗與否,所以才非得要經驗豐富的師傅來製作。

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之後靜置一段時間後

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師傅們會用布拉起乳酪掛在鐵棍上並且將乳酪切成兩塊

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切成兩塊相同大小的乳酪之後分別掛在鐵棍的兩旁懸掛著

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而在這時師傅會將一條塑膠管放入銅鍋中,將製作乳酪之後的乳清抽出

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抽出來的乳清會沿著管子通到另外的容器中,而這些乳清還會經過加熱消毒,接下來在下午這些乳清則會被製作成Ricotta乳酪又或是當成製作帕瑪火腿的豬隻所吃的糧食

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乳清被抽走之後,懸掛中乳酪開始滴出多餘的水分

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接著師傅們會將乳酪取出稍微清洗過後放置木桶內

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接著師傅會在乳酪上做標記

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再用重物壓在上端來整形

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放置入桶中放置1-2天,之後套入有著parmiggiano-reggiano的橡膠模子,標註號碼、製作日期

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接著泡入鹽水中20-25天

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再泡鹽水的過程中帕馬森乳酪在水中快速的脫水,同時乳酪也漸漸的吸入鹽份。

慢慢的在這段時間內硬化,乳酪表面也因脫水而形成堅硬的外殼。

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接著會被師傅們移置熟成室中,慢慢的熟成18個月~36個月。

經過針刺起司內部嗅覺測試及小鎚敲打的聽覺測試,通過之後才能夠印章販售。一顆帕馬森起司約18-24公分高、40-45公分寬,重量約38公斤。

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商業帕馬森起司

熟成相當短的時間,牛奶經過殺菌過了絞拌的比較碎,過濾水不是用自然的方式則是用機械壓擠式節省時間,因製作時的尺寸較小,所以在泡鹽水的時間較短,成品的乳酪鹹味也較淡,而這些商業的帕馬森起司通常都是磨成粉販賣。

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熟成室中並沒有上鎖,經過通報過後,我們便可在此自由進出而且並沒有規定我們不可觸碰乳酪

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於是我便開始玩起了乳酪

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逛完了帕馬森乳酪熟成室之後,工廠的外頭還有自己的零售店,可以在此選購不同年紀的帕馬森乳酪

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還可以隨意的試吃26個月的帕馬森

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切乳酪的工具盒~

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在”極致之味”一書之中

作者葉怡蘭是這樣形容的

“氣味悠長雋永的Parmiggiano Reggiano是義大利risotto和pizza的靈魂所在”

就在我前往北義大利Parma的 Academia Barilla百味來學院讀取義大利大使證照時,而Parmiggiano Reggiano以及Pecorino Romano確實是義大利麵與燉飯的精隨,但是只要是海鮮的就幾乎不會用到乳酪。

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在Mastering Cheese by Max McCalman & David Gibbons

書中作者是如此介紹著Parmiggiano-Reggiano

“A perennial candidate for the world’s greatest cheese, it is also always under market pressure to become more industrialized and commercial. Giorgio Cravero selects and ripens some of the best gunuine. Generally speaking, parmiggiano-Reggiano is ready to ship at 18 months to 2 years”

從這句話中清楚的說明了Parmiggiano Reggiano果真是全世界銷量最大的乳酪,而畢竟帕馬森需要繁複的製作流程以及長達18-36個月的熟成時間也因此價格才會如此的高昂!

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帕馬森起司的料理則更是變化多端了Parma帕瑪的一間米其林一星Parizzi餐廳中,主餐過後的起司盤,服務員將起司推車推到我的餐桌旁。

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玻璃罩中有三個乳酪,分別為三種不同熟成度的Parmiggiano-Reggiano。而我在品嚐的過程中也從中品嘗出三種不同熟成度的差異性,而我個人最偏好26個月的帕瑪森乳酪當中的鹽結晶讓我最是著迷。

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在Parma帕瑪當地的名菜Torteli義大利餃,通常包的內餡是南瓜或是Riccota&波菜,最後在裝盤時還會淋上橄欖油以及大量的帕馬森起司提升風味。

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在紐約的和風義大利麵Basta Pasta,其中有一道菜義大利麵是將煮好的義大利麵扔到一整塊的帕馬森起司殼中,然後來回絞拌增加起司風味以及娛樂效果。

但我所顧慮的是用完後的起司殼該如何清潔,會不會有食物衛生安全的顧慮呢?

總而言之,不論是要直接食用帕馬森乳酪又或是搭配著料理食用它都是最棒的食材,不僅僅能當最好的主角也能夠在料理中襯托著主食,當一個最盡職的食材

希望你會跟我一樣熱愛它,最後希望大家會喜歡今天的分享也歡迎大家一起討論乳酪唷^^”

by Jack Cheng

http://www.parmigiano-reggiano.it/

帕馬森起司協會

文章出處:我的米其林之路