十道溫暖人心的法國鄉村菜

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飲食向來是法國文化中不可或缺的一部份,法國菜也是奠定西餐基礎的重要菜系。2010 年獲聯合國教科文組織列入無形文化遺產後,其重要性更是不可言喻。

然而,一般人印象中奠定西餐基礎的正統「法國菜」不外乎以豪奢食材精雕細琢而成,搭配講究的上菜順序與用餐禮儀,卻往往忽略相對樸實自然、充滿地方風情特色的鄉村菜。

透過法國媒體 EXPATICA 的介紹,以下送上十道經典的法國傳統菜,這邊先祝你好胃口囉!

法式洋蔥湯 Soupe à l’oignon

這道經典的法式湯品傳統上是以洋蔥與牛高湯做成,通常會放上麵包與起司烤至融化一起吃。洋蔥湯的歷史最早可回溯到古羅馬時期,那時還是窮人的菜餚,現代版本則出現於十八世紀。這款湯品最誘人的就是洋蔥焦糖化的滋味,費時慢熬完成後,有些還會灑上些許白蘭地或雪莉酒。湯頭基本上使用肉湯,不過也有只用水為底,再加上牛奶,或者用蛋和麵粉增稠。

傳統做法雖迷人,但死守著一成不變就也失去了料理的樂趣,其實也可以依照個人喜好與手邊現有的食材做出很棒的洋蔥湯。

 

紅酒燉雞 Coq au vin

紅酒燉雞主要是用紅酒、蘑菇、法式鹽醃或煙燻肉條 (lardons) 、洋蔥慢燉雞肉而成,通常也會加上大蒜,有時候甚至會灑點白蘭地。雖然 Coq au vin 原文直譯的意思是用紅酒慢燉的「公雞」,事實上也常用一般雞肉或閹雞。

至於紅酒,勃根地是最典型的選擇,不過法國各地也會使用當地產的紅酒做變化,好比侏羅區的黃酒燉雞 coq au vin jaune、阿爾薩斯改用麗絲玲白酒做的 coq au Riesling、薄酒萊新酒區的 coq au pourpre 或稱 coq au violet,以及香檳區的 coq au Champagne。

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砂鍋燉肉 Cassoulet

最經典的砂鍋燉肉是以白豆與豬肉或鴨肉燉煮而成,但其實香腸、鵝肉、羊肉或任何手邊現有的肉類都可以做。這道農家菜源自法國南部,隨後在土魯斯、卡爾卡松、卡斯泰爾諾達里等地大為流行。砂鍋燉肉的法文名字 Cassoulet 其實來自傳統用來承裝這種燉煮料理的圓寬底砂鍋 cassole;風味濃郁豐盛的燉菜最適合天冷時吃。

 

紅酒燉牛肉 Beef bourguignon

眾多法國菜中,紅酒燉牛肉大概是台灣人相對熟悉的菜色之一,與紅酒燉雞一樣來自地屬東部的勃根地區,做法也相當類似,使用紅酒、牛肉湯,加上大蒜、珍珠洋蔥、新鮮香草與菇類燉煮而成。這道紅遍全球的料理是鄉村菜變身高級料理的例子之一,而這種以紅酒慢燉牛肉的技法,也延伸為處理肉質較硬、較便宜牛肉部位的做法,傳統做法甚至得花上兩天時間把肉燉爛使其入味。

每到夏季八月底時,勃根地的 Fête du Charolais 美食節就會盡情地以音樂與紅酒燉牛肉等料理來讚頌當地名物夏洛利牛 (Charolais) 的美好。

 

巧克力舒芙蕾 Chocolate souffle Soufflé au Chocolat

Soufflé 一字源自於法文「呼吸」或「吹氣」的意思,源自十八世紀的舒芙蕾是以蛋奶醬和打發蛋白烘烤而成,口感蓬鬆軟嫩。在法國,舒芙蕾有甜有鹹,而廣受世界各地歡迎的莫過於巧克力口味,酥鬆的表皮配上柔嫩軟滑的中心,總是讓人充滿驚喜。

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法式鹹派 Flamiche

Flamiche 在法蘭德斯語中是蛋糕的意思,而這道派點源自靠近比利時邊境的法國北部,千層酥皮裡包裹著起司與蔬菜,和 quiche 鹹派很相似,傳統的 Flamiche 餡料是韭蔥和鮮奶油。另外也有一種長得很像披薩的版本,就只有底層派皮。這道派點到了南法,也出現變化版尼斯洋蔥塔 (pissaladière),外型像是薄皮披薩般,酥皮上頭擺滿鯷魚、洋蔥與橄欖。

 

油封鴨 Confit de canard

經典的法國料理油封鴨,使用長達一世紀的低溫慢煮保存法製成,除了鴨肉外,鵝肉與豬肉也能做油封料理,通常鴨肉要先用鹽、大蒜與百里香醃三十六小時後,再用鴨油低溫烹調,經常搭配油封烤馬鈴薯與大蒜一起吃。雖然現在全法國,甚至世界各地都找得到這道菜餚,但油封鴨其實是加斯科涅地區的特色料理。

 

尼斯沙拉 Nicoise salad Salade niçoise

來自普羅旺斯地區,經典的尼斯沙拉以萵苣、新鮮蕃茄、水煮蛋、罐頭鮪魚、豌豆、尼斯特產黑橄欖 (Cailletier)、鯷魚組成,不過後來也發展出許多變化,這是一道當配菜或主角都好的菜色。

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普羅旺斯燉菜 Ratatouille

還記得料理鼠王裡尖酸刻薄的美食評論家柯伯,在吃到這道經典家常料理後深受感動的片段嗎?源自南法普羅旺斯地區的燉菜,如今也是全球知名的法國菜之一,燉軟的蔬菜不管是當作配菜或主菜,做成薄餅或蛋捲的餡料都很普遍。燉菜的基本做法是以少許油脂把蔬菜炒香後,再送去烘烤。

不過對於所謂正確的方式,不同派別的廚師主張各有不同,有些人認為把所有蔬菜送作堆一起炒是不對的,好比茱莉雅柴爾德就是認為每種蔬菜都必須先分開處理後再一起烘烤。常見的蔬菜有蕃茄、大蒜、洋蔥、黃/ 綠櫛瓜、茄子、紅蘿蔔、紅甜椒、羅勒、墨角蘭、百里香與其他各種香草,例如普羅旺斯綜合香料。另外在法國巴斯克地區廣受歡迎的巴斯克燉菜 (piperade) 也有異曲同工之妙,通常會在燉菜裡加上火腿,有時候還會加上雞蛋。

 

翻轉蘋果塔 Tarte tatin

翻轉蘋果塔相傳是 1898 年時,Stephanie Tartin 在做傳統蘋果塔誤打誤撞下發明的,當時她一不小心把焦糖奶油蘋果在鍋裡煮過頭了,為了挽救這道甜點,情急之下把原本要鋪底的塔皮直接蓋在快燒焦的水果上直接送進烤箱。據說她在她的飯店 Hôtel Tatin 供應上下顛倒的蘋果塔後,大受顧客歡迎而成了招牌甜點。雖然翻轉蘋果塔的誕生故事有很多版本,不過美味倒是一致公認的。

 

鄉村菜與高級料理各有姿色,前者樸實溫暖,後者華美精緻,若想要全面地認識一個地方的飲食文化,兩者是缺一不可。

文章出處:NOM magazine