不只有帕瑪乾酪!義大利手工乳酪超乎你的想像

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披薩少不了莫札瑞拉,波隆納肉醬麵得撒上現磨帕瑪乾酪,提拉米蘇不能沒有馬斯卡彭起司,這三種赫赫有名的起司全都來自義大利,但義大利的起司種類遠遠不止如此。

Fine Dining Lovers 報導,身為歐洲乳酪大國,義大利全國上下生產的起司種類其實高達 450 種以上,由南到北幾乎各個省份都有生產,雖然這些手工乳酪名聲沒那麼響亮,但風味卻一點也不會輸,一起來認識四種你可能不熟悉的義大利乳酪。

馬背乳酪 Caciocavallo Podolico

來自義大利南方的 Caciocavallo Podolico 外型長得像胖胖的葫蘆,屬於相當珍貴的種類,很少拿來入菜,通常於用餐尾聲登場,享用乳酪本身的風味。

Caciocavallo 的意思為「馬背上的乳酪」,但並不是說乳源用的是馬奶,而是以前的人會將之用繩子串起,垂掛在馬背上熟成。Caciocavallo Podolico 則是馬背乳酪中最美味的一種,屬於半熟成乳酪,podolico 意指這種起司完全是使用稀有的乳牛品種 podolica 製成,乳香與乾草氣味濃厚,切面質地有少許顆粒狀,尾韻有些許辛辣感。

Caciocavallo 和莫札瑞拉、帕芙隆乳酪同屬紡絲乳酪的一種,可以新鮮吃,但是熟成 5-6 年後滋味會更豐富。

 

比托乳酪 Bitto Storico

北方所產的比托乳酪 (Bitto) 聞名全球,但這次要介紹的是來自阿爾卑斯山,帶有青草芬芳氣息的 Bitto Storico 乳酪,慢食組織用此名稱將其與工業化生產的比托乳酪做區分。

Bitto Storico 乳酪已有一千年歷史,採用嚴謹的古法製造,熟成越久風味越香濃。但諷刺的是,原產地名稱保護制度 (DOP) 卻屈服於大量製造的趨勢,根據此篇報導,將古法比托強加上非法罪名,歷經二十年抗爭依舊戰敗,只好捨棄舊有名號,改名為「古法進擊的乳酪」(Storico Ribelle)。

 

巴哥斯乳酪 Bagòss

經典的乳酪 Bagòss 產自義大利布雷西亞省的巴戈利諾鎮 (Bagolino),知名棕牛品種 Bruna Alpina 生活在長滿豐美的青草與花朵的牧地裡,造就了巴哥斯乳酪的絕佳風味。起司鑑賞家甚至可以藉由品嚐乳酪中不同植物與花朵所創造的細微風味差異,判斷是從哪個村落生產的。

雖然這種乳酪只能小量生產,卻沒有阻擋它向外傳播,如今從紐約到日本都有進口。由於製造時需要用上多達 300 公升的牛奶才能做成一顆熟成後「只有」 16 公斤的乳酪,因此滋味十分濃郁。至於熟成時間短則 12 個月,最長可達 48 個月,後者產量非常稀少。

巴哥斯最好在室溫下享用,才能充分展現出核桃與栗子的香氣。對純粹主義者而言,將熟成 24 個月以上的巴哥斯乳酪拿來烹調入菜簡直是犯罪,而熟成時間較短的起司則可變化出各種菜色,像是當作義大利餃 (ravioli) 的餡料、磨碎灑在湯品或開胃菜上、熬煮燉飯都行,但據說最棒的吃法是放在熱騰騰的玉米粥 (polenta) 上慢慢融化。

 

莫羅佐藍黴乳酪 Blu di Morozzo

不只是法國,義大利也有藍黴乳酪,例如聞名世界的拱佐諾拉乳酪 (Gorgonzola)。而來自義大利庫內奧省的莫羅佐鎮 (Morozzo),以生乳手工製成的 Blu di Morozzo 雖然知名度不高,但是質地柔軟滑順,風味香甜。

Blu di Morozzo 和能夠提升藍黴起司陳腐霉味的果凍或甜酒非常合拍,或是抹在含有果乾的鄉村麵包上也很棒。

可能因為製程、運送、口味接受度等種種關係,相較於莫札瑞拉、帕瑪乾酪、馬斯卡彭這些耳熟能詳的義大利起司,文中幾款起司在台灣並不常見。

有時候在特別習慣某些食材種類的情況下,容易忽略某地飲食文化的全貌。若能擺脫慣性多加體驗,一定會有更精彩豐富的發現。

文章出處:NOM Magazine