你所不知的南法馬賽:披薩是名副其實的代表料理

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大家都知道,披薩是義大利舉世聞名的料理,不過很多人不知道的是,披薩與法國馬賽也有很深的淵源。

MUNCHIES 報導,法國南部到處都有人賣披薩,其中又以馬賽最為特別。披薩的起源眾說紛紜,雖然扁麵包自古以來就有,但我們今日所熟悉的披薩,有人認為要等到 17 世紀義大利拿坡里才漸漸發展出來。到了 20 世紀初期,當地貧困的人民移居馬賽,披薩食譜也隨之傳入。「根據 1906 年人口普查,馬賽 20,000 人中就有 13,000 名義大利人,其中有 10,000 人都來自拿坡里,這還不包括那些已入籍的居民。」《Marseille, la napolitaine》作者 Michel Ficetola 說:「走進當地被貴族遺棄的住家裡,能看到那些移民帶來拿坡里的生活方式,開了披薩店。馬賽人也因而受到激發。」

隨著時間過去,披薩成為馬賽的代表食物。除了著名的馬賽魚湯,披薩也占了一席之地。「有人甚至以為披薩是馬賽發明的。」Ficetola 說。有些店家的販賣方式是一片一片賣,承襲拿坡里傳統。

不過拿坡里並非唯一影響馬賽披薩的地區,隨著各地人民遷入,不同風味的披薩也應運而生。比方說,來自普羅旺斯鄉村地區的人們就帶來一半鯷魚、一半起司的配料組合;法國科西嘉島香腸 (figatelli) 與布魯斯起司 (brousse cheese) 的組合是該島的代表風味;另外亞美尼亞風的披薩則帶有 lahmacun¹ 的影子。

¹ 稱為土耳其披薩或亞美尼亞披薩,以肉末及檸檬汁等配料做成。

簡單來說,披薩有各式各樣的變形。「隨著世代交替,披薩的形式也會進化。不同地區的人都會有不同的搭配與醬汁,這也是讓馬賽披薩這麼豐富多元的原因。」Ficelota 說。

而若說起與披薩有關的故事,也是一個比一個驚奇。像是在艾克斯普羅旺斯 (Aix-en-Provence) 就有披薩師傅以披薩作為酬金支付給律師,總價約為四千歐元。在街上如果有人爭執打架,除了能看到揮舞的拳頭,還有飛來飛去的披薩。更別提有的披薩師傅同時也在販賣古柯鹼這類的軼事。

回到正題。馬賽的披薩有名,也的確名副其實。得到法國披薩冠軍及全球披薩有機類冠軍的 John Berg 在馬賽經營披薩店,歷經十五年改良,他使用的是生番茄醬和質地輕盈的濕麵團,麵粉來自法國上阿爾卑斯省的高地區域,莫札瑞拉起司則來自艾克斯普羅旺斯。「得獎後,我趁周末到處走走,開了八千多公里,只為找到和我一樣把披薩做好的瘋子。」他說。

對他來說,鯷魚披薩就是道地的馬賽料理,「在這裡你不會找到難吃的披薩。」Berg 說:「小時候我媽每年會帶我去買一兩次新衣,還會在諾艾萊 (Noailles) 的市場給我買一片披薩,美味的讓人等不及,最後總不小心燙到舌頭。」

披薩的魅力,可說是迷倒了馬賽人。來到當地市鎮諾艾萊,不可能不繞點路去具代表性的披薩店 Pizza Charly 看看。那裏有成排等著賣出的披薩,還有忙得不可開交的廚師。人們單片單片地吃,只要幾歐元,就能嚐到奶香濃郁的雞肉口味、四種起司或亞美尼亞披薩。

招牌上還寫著:「爺爺、爸爸和孫子,從 1962 年開始經營至今。」現在的經營者說:「我和我爺爺及父親的名字都是 Charly。法國人很愛吃披薩,而馬賽就是法國披薩界的首都。」在清冷的十二月,晚上六點門口就排了一堆人,每天都會賣上 400 片披薩。雖然隔壁也是披薩店,不過客人明顯少很多。

在馬賽,除了店家,披薩餐車也隨處可見,不管是電影院外頭、廣場還是酒吧旁都有,已經是這裡不可或缺的一部分。「當時一名空服員 Jean Meritan 在旅行時看到薯條餐車,就想著把餐車的概念運用到披薩上,於 1962 年推出披薩餐車,當時他還不知道這影響有多大。」Federation of Pizza Artisans in Food Trucks(暫譯:工匠披薩與餐車聯盟)主席 Gaston Garcia 說:「今日披薩餐車仍是人們聚會的地點,滿足大家的社交需求。」

儘管如此,根據最新調查,法國共有約 4,000 台披薩餐車,其中馬賽只有 56 台。「太多不見得好。」Garcia 說:「餐車都最好經聯盟登記再經營,否則會一團亂。」要得到許可並不容易,也因此一旦登記了,可說是勝券在握。

餐廳 chez Pizzas Charly 的老闆 Charles Alexandre 在 27 年前拿下官方許可,他說:「如果想得到照顧,最好還是先登記。如果發生什麼問題,聯盟可以保護你。」披薩冠軍 Berg 就是從餐車開始的,但後來他決定退出聯盟。「太麻煩了,你得有關係才能佔到好位子。」退出後他終於能隨心所欲,隨停隨賣。

無論販賣的形式為何、口味有什麼,披薩之於馬賽人的重要性不容否認。比起知名的魚湯,披薩或許才是當地人眼裡最沒有距離的選擇。下次如果有機會去馬賽,與其問當地人哪裡有好喝的魚湯,不如請他們推薦美味的披薩。

文章出處:NOM Magazine