悠長時光濃縮而成的美味——巴薩米克醋知多少?怎麼分怎麼買?

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「這不是醋!」,知名飲食作家葉怡蘭老師首次嚐到傳統陳年巴薩米克醋時的第一反應竟是如此,原來經過十二年以上的陳年,濃縮出甜酸和諧、果香爆表、質地濃稠柔滑的成品,吸收木桶氣味後深沈複雜的香氣更令她驚喜。

這就是義大利傳奇食材之一,或許曾買過廉價加工巴薩米克醋的你,對它的印象並非如此,來看看 FOOD52 介紹這經典香醋到底分幾種等級?各等級又該怎麼用才能發揮所長並對得起自己的荷包?而預算不夠的人,又該如何選擇價格實惠的好貨?

巴薩米克醋是什麼?

將特定品種葡萄連皮榨汁後,熬煮濃縮至約一半容量,進行發酵成醋,最後陳放熟成。傳統的巴薩米克醋色黑濃稠,酸甜平衡細緻、果香四溢。台灣某些進口超市或食品專賣店,架上總有好幾款這種義大利果醋,有些是貨真價實的陳年醋,有些則是直接使用葡萄酒加快發酵,甚至直接以葡萄酒醋混入焦糖或香精增色添味的普通速成品。

問題是除了製醋職人,裝在瓶內可能難以判斷其等級,為此歐盟特別制定標籤劃分製造地與製造方式,證明正身。


解開標籤之謎——巴薩米克醋的三種等級

1. 傳統巴薩米克醋:義大利原文為 Aceto Balsamico Tradizionale,受原產地名稱保護制度 (D.O.P) 認證
2. 莫德納的巴薩米克醋:原文為 Aceto Balsamico di Modena,受地理標示保護制度 (I.G.P) 認證
3. 一般調味品級巴薩米克醋:原文常寫上 Aceto Balsamico 或者 Condimento Balsamico,但某些市售品寫著 Aceto Balsamico di Modena 卻沒有 IGP 認證,品質有好有壞,可參考後續說明。


▲ 由左至右:調味品級巴薩米克醋、IGP 莫德納巴薩米克醋、DOP 傳統巴薩米克醋狀態

當然啦,等級與價格成正比,傳統製法嚐來也更濃郁酸甜有深度,各類型到底差異何在,又該怎麼運用於料理中?

傳統巴薩米克醋 Aceto Balsamico Tradizionale

是價格最貴的種類,只有產自莫德納市的 Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) 與產自雷吉歐.埃米利亞市的 Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE) 兩種才能冠上傳統二字,且只能使用垂比樣諾 (Trebbiano) 或藍佈洛斯科 (Lambrusco) 等當地產葡萄榨汁熬煮製作,不能額外添加任何調料,最少要於木桶內熟成十二年。

陳放年份顯示於標籤上,莫德納知名的燈泡形方底瓶可分為十二年白標與二十五年的褐金標,雷吉歐.埃米利亞則以紅標代表十二年、銀標十八年、金標二十五年,有些更是發酵至三十年、五十年,發酵越久,質地越濃稠如糖漿、甜味更強烈、尾韻圓潤。年份也有專用分類,十二年以上稱為 Affinado 等級,二十五年以上則為 Extra Vecchio 等級,陳年越久、價格越高。

熟成過程中,每一兩年需更換一種木桶,越換越小;木桶種類依製造者而定,例如橡木、櫻桃木、桑樹木、杜松木等,而每年隨著氣溫變化蒸發流失 10% 不等,因此年年都須補充新醋,稱之為「添桶」。


▲ 順時針方向:Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia 醋瓶、Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 醋瓶、換桶示意圖、紅色 DOP 標章與藍色 IGP 標章

— 怎麼用?

讓傳統巴薩米克醋當主角吧!時間濃縮出的美味值得細細品嚐,更何況小小一瓶約 100ml 就可要價台幣六千元以上,怎能任意揮霍,除了單吃品味,也能適量灑上為料理做最後妝點,和草莓、冰淇淋、義式奶酪、起司更是絕配,尤其是產自附近的帕瑪乾酪 (Parmiggiano Reggiano),但千萬別拿來煮風味強烈的料理,或是拌沙拉什麼的,實在暴殄天物。

而如同食材達人徐仲於義大利採訪醋場時,釀醋師有感而發:「ABTM 或 ABTRE 這種精品應該是拿來朝拜或在慶典上用的,若要選居家必備的廚房調味品,他反而會選擇 ABM。」

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莫德納巴薩米克醋 Aceto Balsamico di Modena IGP (ABM)
在歐美相當常見,製程雖不如傳統嚴謹講究,品質仍相當優異穩定,但請務必認明 IGP 標章。使用新鮮葡萄汁或搭配不同比例的酒醋以帶出酸味,葡萄品種可來自全世界,並不特別限制,只是必須在莫德納製造裝瓶才能獲得 IGP 認證,依規定最少需發酵兩個月,另有標註 invecchiato 的則是陳年至少三年以上至八年不等。

傳統酒醋各品牌嚐來其實極為相似,反倒是莫德納醋因醋廠不同風味也各異,據經驗法則,可以靠顏色和「售價」判斷,色澤越深越稠而甜,價格越高味道越複雜細緻,通常如此。

— 怎麼用?

請先試吃!大部分的 IGP 巴薩米克醋的酸味和一般醋不相上下,只帶有一絲甜味,總得先了解味道才知道怎麼用。使用時可依食譜決定,若此香醋在某道菜佔有重要角色,例如醬汁、燉飯等細緻料理都很適合。

調味品級巴薩米克醋 Condimento Balsamico/ Aceto Balsamico
只要在 IGP 或 DOP 標準之外的巴薩米克醋皆屬此類,由於沒有特殊認證,品質往往參差不齊。有些採用純葡萄汁製作,甚至會陳放數年,風味很棒;但也有只用酒醋加上食用色素魚目混珠者。購買時可注意成份標籤,廉價品經常添加焦糖模擬陳年甜味,色素與化學香精也時常出沒,請選擇只使用葡萄製作的產品。而有些產品名稱雖為 Aceto Balsamico di Modena,若沒有 IGP 認證,也需詳細檢視內含成份。

— 怎麼用?

做沙拉醬與醃醬的好選擇,調味品級雖不如陳年款滋味細膩、酸甜平衡,卻是個很好的配角。如果你想做出像傳統香醋那樣彷彿糖漿般黏稠質感,淋在冰淇淋上或沾麵包吃,那麼用平底鍋小火加熱濃縮不失為一妙計。

這些知識只是入門,巴薩米克醋的世界浩瀚無垠,使用哪種木桶、多久換桶、室內溫度如何調節控制蒸發等等,再在影響風味成品,也是如此釀醋職人才會奉獻一生於此。

至少你現在懂得這些基礎,不如就存點錢買上一罐傳統好醋,親口嚐嚐到底那滋味有多令人震撼。

———————巴薩米克醋進階篇———————

(以下內容由誠翔運通旅行社專業領隊 – 劉鑑堂領隊提供)

  • 醋需溫熱處及冷熱交替
  • 醋桶不能封 只能用白布蓋住
  • 桶中的醋愈來愈少因為自然蒸發掉 (或稱為:天使分享)
  • 木桶因使用不同木種,所以會產生不同香味
  • 100cc 官方指定用瓶
  • 家族約有30家
  • 【白色瓶蓋】意味著最少是12年以上陳年醋
  • 【金色瓶蓋】意味著最少是25年以上陳年醋(Extta Vecchio)
  • 葡萄只用當地Modena種的 白葡萄(Trebbiano) 紅葡萄 (Lambrusco) 2種加溫熬煮,冷卻2天後顏色變深,傳統掣法無任何添加物,完成後放最大木桶陳年
    醋裏頭的水分因每年流失10%,所以會漸漸變黏稠
    每年換桶次小一號的木桶,持續12年以上, 因此最小桶是最後好的
  • 木桶從來不清洗,陳年味道才能持續保留,有些桶子甚至有快300年的歷史
  • 百年桶子4萬歐元(大約130萬台幣),新的桶子只要200歐元
  • 木桶上方排氣孔處傳統是使用石頭覆蓋,歐盟在10年前規定不能再使用石頭來覆蓋
  • 100公斤25年之後只剩2公斤,過程中沈澱物加水塗在桶子外部,有保護桶子的功能
  • 白葡萄5年陳年的醋,瓶子就不能使用上圓下方瓶
  • 巴薩米克醋由公會來決定評鑑是否有達到一定標準以上,並由公會找來5位專家評鑑之後才能決定可否裝瓶。有時年份夠但評鑑未達水平,一樣要継續陳年再接受評鑑。
  • Extta陳年25年以上的醋,任何食物都可以添加,並有幫助消化功能。

 

▲五分鐘快速了解巴薩米克醋的製作過程

▲ 100cc 官方指定用瓶

▲ 以前是使用石頭蓋住封口,歐盟後來規定,因避免石頭老化,造成一些石頭雜質掉入醋中,所以現在都改為用白色紗布覆蓋。

▲ 台灣超商所賣的巴薩米克醋

文章出處:NOM Magazine