義大利 「帕爾瑪火腿」報你知 ~

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今天要來和大家介紹一下義大利超級有名的火腿 – 帕爾瑪火腿

透過簡短的分享,可以讓大家對帕爾瑪火腿有更深一層的了解唷!

【帕爾瑪火腿歷史】

純正的帕爾瑪火腿的生產,講述著一段人類與自然之間的特殊姻緣。自羅馬時代以降,帕爾瑪地區以其獨特的自然條件,使得生產最高品質的火腿成為可能,數個世紀以來為美食家所讚譽。
公元前100年左右,’御史’卡托第一次紀錄了在義大利帕爾瑪地區空氣裡飄散著醃火腿的非凡氣息;豬腿上塗少許油,自然風乾,時間流逝卻不會變質。就是這樣一塊美味的肉,在保持那美妙味道的同時,亦有著相當時間的食用保質期。如今出產的帕爾瑪火腿依然與它的’祖先’相似,沿襲了其濃郁強烈卻依然歷久彌新。

【帕爾瑪火腿- 製造方法】

醃製帕爾瑪火腿是一個漫長而艱辛的歷程;所有的帕爾瑪火腿生產商都有著一個共同的目標:為了盡可能地保持肉質的香甜柔軟,要用盡可能少的鹽分來醃製每一條豬腿。火腿均取自豬的後臀;醃製火腿的過程被小心監控,以保證其只吸收保質所必需的鹽分。到最後,一隻切割好的火腿會因水分流失而減少四分之一還多的重量,同時,火腿的味道也得到了濃縮。此時,肉質變得柔軟,並散發出帕爾瑪火腿獨特的香氣和味道。

主要生產步驟:

新鮮豬腿的抵達
帕爾瑪火腿生產商每週都會從授權屠宰場接收新鮮豬腿,每隻豬腿重約15千克。

鹽醃

首先,由受過專業訓練的鹽匠來鹽醃豬腿:用潮濕的海鹽覆蓋豬皮,用乾鹽覆蓋肌肉裸露部分。接著,豬腿要在溫度1°C至4°C,濕度80%的環境裡被冷藏大約一周的時間,此時會產生第二層薄薄的鹽衣,然後繼續被放置15至18天(根據豬腿重量而不等)。鹽是醃製火腿的過程中唯一使用的防腐劑,而其它任何化學防腐劑則都被禁止。這是帕爾瑪火腿與其它一般火腿的另一個重要區別,一般火腿會使用硝酸鹽和亞硝酸鹽進行防腐。

懸掛

接下來,火腿要被懸掛在濕度75%的冷藏室里大約70天。肉的顏色會變暗,但在熟成的最後幾天裡又會變回其原有的紅潤顏色。

沖洗和風乾

用溫水洗淨火腿,並刷去多餘的鹽和雜質,然後在風乾室裡懸掛數天。

初熟成

此階段的火腿則被懸掛在通風良好的房間裡,當室外溫度和濕度適宜的時候,就把大窗戶打開;這樣能保證火腿持續穩定的風乾過程。專家認為,這段時間是帕爾瑪火腿獨特風味形成的關鍵階段。到這個階段的末尾,即大約三個月後,暴露在外的肉表皮就會變乾變硬。

潤滑

此時要將剁碎的豬油和鹽的混合物塗抹在肉表皮上,使其軟化,防止外層的肉乾化過快。

最終熟成

在第七個月,火腿被轉移到地窖中,這裡空氣稀薄、光線不足,火腿被掛在架子上,直到完全熟成。法律規定帕爾瑪火腿的醃製時間至少要有一年(從鹽醃時開始算起),有的甚至被醃製長達三年。

 

【帕爾瑪火腿的保證】

帕爾瑪火腿這個名字被專門授予那些印著公爵皇冠標誌的火腿,這個標誌在熟成末期被烙上,獨特而難以磨滅。然而,這最終的標誌僅僅是此一漫長認證過程的最後一步而已。

每一階段的嚴格質量監管計劃都能夠被檢測和驗證。這就是所謂的可追溯性。每一隻帕爾瑪火腿的生產歷史,都可以通過印章、標誌和其皮膚上的紋身印記而清晰可見。

最開始,飼養員要在出生30天以內的幼豬的兩隻後腿上紋上特殊的圖案。它紀錄了飼養員的編號和豬的出生月份。帕爾瑪火腿官方網站 緊接著,每一條剛剛被切下的豬腿在屠宰場要接受檢疫並印上一個永久性標記。它包含縮寫’PP’和屠宰場的編碼。帕爾瑪火腿 再接著,是一個圓冠狀的金屬印章,包含縮寫’CPP’(帕爾瑪火腿協會)和醃製開始的日期。帕爾瑪火腿生產商 最後,五點公爵皇冠標誌在IPQ檢察員的嚴格監控下被烙上,這是火腿品質的最終保障。公爵皇冠同時也包含了生產商的編碼。

【百分百純天然】

生產帕爾瑪火腿必不可少的四種成分是:義大利豬,鹽,空氣和時間。不像其它一般火腿,帕爾瑪火腿是一種全天然火腿;根據帕爾瑪火腿協會的嚴格規定,諸如色素、硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加劑是被絕對禁止的。

【烙印】

在十二個月的最短醃製期後,火腿才有資格被烙上官方認證標誌——帕爾瑪公爵皇冠的火印。

帕爾瑪質量機構(IPQ)是一個獨立認證機構,其工作人員根據火腿上的印章核查火腿的熟成過程,確保整個生產過程都符合要求。最後還要進行一次質量檢測,在每隻火腿的五個關鍵點,用一種用多孔馬骨做成的針刺進去,測聞每一針的香味。通過所有的質量控制測試後,火腿就會被烙上帕爾瑪火腿協會的官方標誌,帕爾瑪皇冠,即為真正的帕爾瑪火腿。

 

【豬隻】

帕爾瑪火腿的秘密起始於對豬仔細而精準的挑選。帕爾瑪火腿必須取自專門飼養的長白豬、大白豬以及杜洛克品種豬,而這些豬都出生並被餵養在位於義大利中北部十個大區的授權農場裡。豬的飲食也受到特別控制,混合了穀物、雜糧和生產Parmigiano-Reggiano奶酪所剩乳清的飼料,確保了每一隻高體重豬在健康的狀態下每天適量成長。

法律規定這些豬在屠宰時必須至少9個月大,擁有140千克的重量;這是帕爾瑪火腿與其它一般火腿的重要區別之一,一般火腿多取材相對廉價的進口豬(多來自北歐),這些豬在6個月大時即被屠宰。

 

【生產地域】

法律規定只能在帕爾瑪附近的山區裡醃製帕爾瑪火腿;正因為帕爾瑪地區獨特的自然條件,我們才能生產出最高品質的火腿。
所有的帕爾瑪火腿授權生產商都座落在帕爾瑪生產區內,這一區域從Emilia大街以南5公里起,東起Enza河,西訖Stirone河,往上直至海拔不超過900米的地方。在同一地區醃製但達不到帕爾瑪火腿協會要求的火腿,則不能被印上官方認證標誌——帕爾瑪皇冠,也就不能被授權命名為帕爾瑪火腿,即使它們是產自帕爾瑪地區。

 

【帕爾瑪火腿- PDO(原產地名稱保護)】

PDO(原產地名稱保護)是一個歐洲範圍內的認證體系,旨在保護歐洲高質量食品的名稱和傳統,使其能夠在特定的地理區域內延續傳統的製作方法。例如,帕爾瑪火腿這個名稱專指在帕爾瑪生產的火腿,它們在帕爾瑪火腿協會的嚴格規章下,以該地區古老傳統的基礎醃製而成。1996年,帕爾瑪火腿成為最初被授予PDO地位的肉類產品之一。 帕爾瑪火腿- 製造方法

除了為這些產品的名稱提供具有法律效力的保護之外,PDO體系還幫助消費者、零售商、廚師、分銷商和專業烹飪人士區分真品和仿品。

 

【帕爾瑪火腿- 營養價值】

因為其營養價值,帕爾瑪火腿對於兒童、運動員、老年人以及任何有蛋白質消化問題的人來說,都是一種極佳的食物。
帕爾瑪火腿的顯著特色在於其高的蛋白含量;也可以說,整個醃製過程使得帕爾瑪火腿富含游離氨基酸,而這些氨基酸使食物更易消化。
另一個重要特色,是帕爾瑪火腿不含任何色素或者人工防腐劑,如硝酸鹽和亞硝酸鹽,而這兩種人工鹽經常被用在其它肉製品的準備過程中。實際上,’生產細則’中規定的火腿成分只有豬肉和鹽。
和所有的生產步驟一樣,帕爾瑪火腿的預先切片和包裝只能在帕爾瑪地區完成,並受到IPQ檢察員的密切監控,以保證每一片火腿的質量和正宗。這種對消費者的保障仍體現在一個公爵皇冠的標誌,它被印在包裝正面的一個黑色三角形區域裡,象徵著真正的帕爾瑪火腿。

帕爾瑪火腿協會的辛勤工作,是為了確保這種方便的預切產品能帶去與新鮮的現切火腿一樣的味覺體驗,同時也保證了即使在預先切片和包裝的時候,帕爾馬火腿仍是百分百天然的!

 

▲鑑別帕爾瑪火腿

▲儲存帕爾瑪火腿

▲準備並切割帕爾瑪火腿

▲展示帕爾瑪火腿並體現其價值

文章出處:Consorzio del Prosciutto di Parma