自己做”瑞叩塔”(里考塔)起司。Homemade ricotta

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里考塔(義大利語:Ricotta;「再烹調」)是起源自義大利的奶類製品,呈雪白色且味道清甜,容易腐壞。雖然常被稱為起司但里考塔嚴格來說並非如真正的起司般由酪蛋白脫水凝固製成,而是由製作起司過程中以被分離出來的乳清中的各種蛋白質如白蛋白和球蛋白等凝固而成,因此里考塔適合對酪蛋白過敏的人食用。主要應用里考塔的菜色有千層面(通常混合其他起司)、義大利餃、比薩等,甜品有起司蛋糕、里考塔起司卷、和里考塔薄煎餅等。

—節錄至維基百科—

在台灣沒有下過廚,韭、蔥都要思考一下誰是誰。

來英國開始學煮飯,對很多食材的認識都是從英文先認識,寫部落格記錄前再上網反查中文名。

像是,

我是先認識porcini,才知道他是牛肝菌菇。

香料名更不用說,全部是先英文再中文,一個一個去交陪。

起司類名稱,我翻譯的很頭痛……….

英國人往往也愛溜幾句”外文”,超市裡起司名稱,英文、義大利、法文名稱齊飛,

我常常貪方便直接採用音譯法,

管不了有沒有普遍的中文名字,這個起司怎麼發音,直翻中文就對了。

最近使用率很高的ricotta,連翻譯成”瑞叩塔”都懶了。

ricotta是款宜鹹宜甜,八面玲瓏的一種起司阿!

甜點,可以用來做起司蛋糕

用於鹹品時,常常跟波菜搭檔演出,義大利餃raviolli粗管義大利麵的內餡。

非常萬用,但是聽說台灣不好買得到。

 

串門子格友Jennifer留言說她要去找尋ricotta哪兒買。

前幾天看到我大學同學&烘焙神之手Rose做出這款茅屋起司派,再度哀嚎ricotta難買又貴。

(阿!ricotta中文名叫茅屋起司嗎?!)

想到,我買的一本義大利食譜有提到ricotta可以自己做。

秉持著:好物要推廣的熱血!

撲浪上,輕描淡寫地說我來查查“配方“,實驗看看!

以下是ricotta起司的配方

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哈!

對!沒錯!

檸檬跟牛奶,兩樣而已!

牛奶以所能買得到最香醇的為主,最低標準-至少要“全脂“的。

 

做法哩!

更簡單阿!!!

綜合我手邊的書,跟網路教學,

小小實驗性質,這次用了1 pint (568ml) 牛奶。

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因為,牛奶蠻容易燒焦的,網路上建議使用有點厚度的鍋子。

中火煮到滾,離火休息30秒。這個步驟重複個三次。

第三次牛奶滾後離火,加入檸檬汁。

這次實驗,用了半顆份量的檸檬汁。

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稍稍攪拌,回爐上邊攪拌邊加熱,

開始有白白豆花狀凝乳 (英文稱為curd) 產生。

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隨著加熱,豆花狀產生越來越多,越大塊,

臨界沸騰前停火,

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準備過濾。

這次份量做的少,我的過濾小裝備~

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香料布包套在有活動蓋子的罐子口,

濾掉黃黃帶點淡綠的乳清(whey),布包裡留下豆花狀(curd)。

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倒掉瓶子裡的乳清(whey),蓋上蓋子保溼。

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放入冰箱,等到乳清滴乾,就可以嚕!

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恩!我承認!我貪急,有稍稍用手去擰布包,

做出的ricotta看起來比買來的乾一點。

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若是放任它自然滴乾乳清(whey)應該質感會再溼潤點。

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568ml的牛奶,做出約125g的ricotta。

牛奶用量跟產生的ricotta比例約 4.5:1

台灣牛奶價位我居然記憶模糊,數學問題就留給大家啦!

不管划算與否,至少解決了很難買的問題^^

這個方法做出來的ricotta我嚐了一口,

除了被我擰了一個過乾之外,濃濃奶香跟買來的不相上下喔!

ricotta好物難買,那就自己做嚕!

看我如此熱血實驗,請喊我一聲 “ricotta推廣大使”!

 

經網友Ann留言提醒阿!

照字面上翻譯cottage cheese才是中文的茅屋起司呀!

我查了一下ricotta cheese跟cottage cheese的差別,

兩種起司做法稍有不同,都是新鮮不需熟成(non-aged)的起司。

不論長相口感都十分相似,

ricotta cheese較cottage cheese,口感輕盈點,細緻點。

除了很厲害的味蕾能分辨兩者之外,往往大多數的人單吃是分不出來的。

所以,有些人會為了方便互相替用。

 

文章出處:妞仔大驚小怪倫敦日記