葡萄酒入門課:紅白酒差在哪?

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要分辨紅白葡萄酒,光憑外觀其實就很容易辨認,但兩者之所以在顏色上有這麼明顯的不同,從釀造方法就有得講了。另外像酒的風味和食物搭配,也都大有學問。就從這幾個面向的基本談起。

《釀造》

大家都知道,葡萄酒是葡萄做成的,也可以說是發酵的葡萄汁。那麼紅酒是紅葡萄做的,白酒是白葡萄做的,對吧?

答案可沒這麼簡單。FOOD & WINE 報導,葡萄酒的顏色很大一部分取決於果皮,而非果肉。釀造白酒時,發酵前會先經過去皮的程序,做出來的酒體顏色才會色淡而透明。其實很多白酒是用紅葡萄釀製的,就連不少香檳也是如此,僅用紅葡萄釀成的香檳風格稱為黑中白 (blanc de noir)。

另一方面,釀造紅酒時,果皮會一起進入發酵程序,而其中浸漬 (maceration) 的過程,帶皮發酵能為紅酒帶來顏色與風味。

把這想成泡茶吧!茶葉留在滾水裡越久,泡出的茶也越深沉濃厚。同樣的道理,浸漬越久,釀出的紅酒顏色也越深,味道越濃。所以像黑皮諾 (Pinot Noir) 這種皮較薄的葡萄會釀出比較輕盈的紅酒,而皮較厚的赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) 則會釀出風味較強烈的紅酒。

《風味》

紅白酒釀造過程不同,風味自然也各異,基本上可從兩個主要面相來看,分別是風味與結構。

就風味來說,雖然每支葡萄酒都各有特色,但紅酒往往帶有莓果(如草莓、櫻桃、黑莓和梅子)香氣,有的還會有香草、菸草或皮革的氣味。而白酒則偏向柑橘、桃子或蘋果等較清爽型水果的味道,更濃一點的還有熱帶水果(如芭樂、芒果和鳳梨)的氣息。也有的白酒帶有鹽水或白堊土的味道,人們通常把這形容成礦物的風味 (minerality),濃一點則多了堅果或油脂般的豐潤滋味。

至於結構指的則是酒的口感。有的清爽有的潤口,有的滑順有的尖銳,有的輕盈有的厚重……。

前面提到的葡萄皮除了帶來色澤,也會為酒體帶來不同感受。葡萄皮裏頭的單寧在很多植物裏也找得到,回想一下吃蘋果皮的時候,嘴裡會有種澀澀的感覺,這就是單寧。單寧就像紅酒的骨幹,有了骨幹,才有層次豐富的味道。此外,單寧也能幫助保存紅酒,大致上來說會比白酒更耐放。

白酒雖然沒有單寧,但酸度卻是白酒重要的一環。葡萄酒中主要的酸性物質有蘋果酸、酒石酸和檸檬酸,這些酸類在白酒中的表現較明顯,在搭配食物時也能凸顯隱藏的風味,作用有點像檸檬汁。

《食物搭配》

一般認知中,白酒適合搭配海鮮及蔬菜等較輕盈的食物,而紅酒適合肉類料理。這個觀點沒錯,不過關鍵終究回歸食物與酒的風味及口感是否和襯。

拿海鮮來說,就不是每種海鮮都適合搭配白酒,比如口感豐厚油潤的鮭魚就不見得每次都得配白酒才行,尤其是和蘑菇醬汁一起享用時,帶有大地氣息的紅酒反而更合適。同樣的道理,烤鳳梨牛肉串佐花生辣椒沾醬就比較適合風味俱足的白酒。另外,起司配紅酒的傳統觀念也早已翻轉,白酒也可以是理想的選擇。

延伸閱讀:紅酒配起司?其實白酒與啤酒更適合!


本篇的介紹相當基礎,不過葡萄酒的世界很奇妙,其中也有不少例外,而且就算是同樣的品種與產區,不同年份也會造就不同的風味,或許就是因為這微妙的變化讓人如此著迷。

文章出處:NOM Magazine