35 年餐飲生涯 巴黎雙叟咖啡館服務生 Yves 的熱情與建言

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還記得電影《午夜巴黎》,男主角蓋爾穿越時空回到 1920 年代的巴黎嗎?那時的文人雅士都喜歡到咖啡館聚集談天,從早期的海明威、畢卡索,到後來的西蒙波娃,都為巴黎咖啡文化帶來一抹光彩。而其中,雙叟咖啡館 (Les Deux Magots) 更是聞名全球的店家之一。

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成立於 1884 年,雙叟咖啡館在漸漸成為名人的聚集地後,於 1933 年成立雙叟文學獎,從此,原本的咖啡館及酒吧,多了一抹文學色彩。如今,走到店裡,仍能從古典裝潢及服務生的講究裝扮中,感受到過去繁盛優雅的痕跡。

其中,最年長的服務生 Yves 已經 60 歲左右,在雙叟咖啡館服務了 35 年。儘管時代變遷,Yves 的敬業態度倒是從一而終。近期更在 Munchies 的訪談中娓娓道出一路走來的餐飲經驗,帶我們坐上時光機一起感受。

Q:雙叟咖啡館的名稱是怎麼來的?你在這工作多久了呢?

雙叟指的是店裡柱子上的兩尊亞洲雕像。至於我,今年三月是我在這工作 35 周年紀念,這也顯示出我有多老了。

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Q:自 1980 年代你就在這工作,你一定看到很多轉變吧?

起初,雙叟咖啡館只賣熱飲和檸檬水。直到 1980 年代,雙叟才開始有現在的雛形。經過這些年頭,雙叟多了主廚與甜點師,變得更講究精緻。

Q:你在這工作逾三載,看過各形各色的人們。從以前到現在,顧客及氣氛有什麼改變嗎?

1980 及 1990 年代的巴黎很活潑有生氣。當時不僅有很多餐前酒可以喝,路上也沒有酒測,所以大家都會迫不及待地開車出門喝一杯。當時沒有網路,咖啡館都座落在鄰近方便的地點。可是這幾年,巴黎變哀傷了。人與人之間變得疏離,親密的情感更難尋。

此外,用餐的態度也變了。我剛到這工作時,老闆 René Mathivat 認為短褲過於休閒,所以禁止任何進餐廳的人穿短褲。可是現在整個社會的用餐態度變得隨興,儘管雙叟咖啡館依然雅緻,禁穿短褲的規定仍隨時間消失的無影無蹤。

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Q:那麼你會如何形容現在的客群呢?

如果是巴黎人,多數都來自附近地區。其中也有很多自小就跟著父母光顧雙叟咖啡館的人,後來便養成習慣,現在他們年齡約 40 上下。所以可以說,很多客人都是常客。

當然也有觀光客,過去以德國人居多,現在則多為日本人、韓國人和中國人。

Q:在這個城市裡最富聲望的餐館之一工作,你會為了吻合巴黎服務生頗跩的名聲,而刻意表現嗎?

這個看法挺有意思的,但我並不這麼想。工作時,我盡量表現的專業完美。最重要的,是保持理性,把腎上腺素和私下的一面收起來,我甚至逼自己時時都要微笑。

Q:不少名人都造訪過雙叟咖啡館,你曾服務過誰嗎?

當然!我曾為西蒙波娃 (Simone de Beauvoir) 和沙特 (Sartre) 送早餐,他們有自己的一些習慣,也不喜歡被打擾,所以總是早上來用餐。我也服務過美國演員詹姆斯史都華 (James Sewart)、前總統柯林頓 (Clinton)、加拿大首相和法國政治家貝爾納庫希內 (Bernard Kouchner) 。另外還有前法國總理朱佩 (Alain Juppé),他就住在附近。有時,我可以像這樣,跟各種不同的人接觸、聊天。

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▲沙特與西蒙波娃在雙叟咖啡館。

Q:除了名人,你有遇過哪些趣聞軼事?

法國美術學院 (Beaux-Arts de Paris) 就在這附近,有一次一群學生喝到爛醉,我們甚至還得把酒藏在桌巾底下,以免他們把酒偷走。當時每年都會發生這樣的事,而這也是我最印象深刻的。

我也記得有一次坐在外頭的客人紛紛躲進室內,因為外面有約 40 名學生因為喝醉而出現瘋狂行徑。甚至有一對母女躲到樓下的廁所,在那待了有 30 分鐘,為的就是要避開這些人。

不過,現在已經沒有這些情景了……。

Q:你應該也看過很多外遇情事吧?

在雙叟,我們都知道男人常帶情婦來這。這裡既舒適又隱密,時至今日還能看到這樣的情形,不過當然不比過去來的多。我記得最近有次一對「情侶」來這點了瓶香檳,兩人只喝了半杯,就開始吵架,甚至離席,留下一瓶 240 歐元幾乎沒喝的香檳。我想,當晚那情婦應該過得很不順心。

Q:你最受不了顧客的什麼行為?

我最受不了無禮的人。近來,粗魯沒禮貌的人好像越來越多了,像是當我們打招呼,對方卻置之不理,或是將自己的怒氣發到我們頭上,不過,這些無理的客人仍算少數。另外,我也不喜歡顧客把腳放到椅子上。

我總是請他們和善地點餐,因為尊重是很重要的。

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Q:你一輩子都在雙叟咖啡館當服務生,感覺如何?

現在,越來越少年輕人願意在這行投入一輩子的時間,但不可否認,這是一門行業。35 年來,我的職業始終如一,我很喜歡,因為可以認識各式各樣的人,還能學到新東西。

Q:你會給年輕服務生什麼建議?

選擇這行,需要熱情與耐心,否則很難克服工作中遇到的難關,而且服務生的工作內容不可能一夕之間就學會,需要時間練習。再加上,體力活比想像中來的多,所以要有心理準備。

另一個要具備的態度,就是嚴謹。服務不該出現過失,以提供高品質的服務為目標,而這正是區分自己與其他服務生的差別之處。此外,記得保持和善,運用智慧,在堅定與溫柔間找到平衡。

文章出處:NOM Magazine

35 年來,我的職業始終如一,我很喜歡,因為可以認識各式各樣的人,還能學到新東西。
小編覺得,這就是保有熱情的人,即使35年始終如一,這樣敬業的人。
有機會去法國,大家一定要去看看唷!

以下是他的地址:
Les Deux Magots 雙叟咖啡館
網站:http://www.lesdeuxmagots.fr/
地址: 6 Place Saint-Germain des Prés, 75006 Paris, 法國
電話: +33 1 45 48 55 25